這次我想跟你談談日本的高等食肆的「潛規則」。你都應該聽過吧。日本有些店舖，以「一見さんお断り（謝絕生客）」的規則來限制客人。一般不會在店前高高掛這種警告，可是，住在日本就知道哪一些。
文：佐保暢子
最常見此規則的地方是叫做「料亭」等傳統菜館，一般提供懷石料理等高級菜，有的可安排藝妓跳舞陪酒的食肆。比如，東京Skytree腳下有叫做向島 的地方，仍有二十幾家高級料亭，現在也有藝者（藝妓）在那裡接待客人，在東京規模最大。向島一帶曾經遭到關東大地震以及美軍轟炸，過去兩次燒滅成灰，因此 向島的街道沒有京都祇園那樣的情趣。可是，走一走「見番通（見番是安排藝妓的組織的呼稱）」街道，就會看到幾家氣氛不一樣的高級料亭。
幾年前，我偶爾有機會認識在那裡曾當過藝妓的阿姨，從她學了一點那裡的規則：如果你不是被大家認定的大老闆，而且沒有這種朋友帶你去，卻要成為高級料亭的 熟客，你先要到料亭附近的不會謝絕生客的中等餐廳去認識店長，店長看你在財務上或風度上有資格上料亭，才給你介紹他熟識的料亭。只光顧一次，恐怕不行，要 光顧多次才有機會上一層樓。
慢慢向「全生客」開放
哎呀，只要到一間菜館去吃頓飯，跟藝妓聊聊天，為何那麼複雜呀。我想，會有不少人這麼想吧。那些店跟一般的食肆和顧客之間的關係截然不同。對客人來說，能 夠在高級料亭開宴會是個很光榮的事，也意味著他被認定客人擁有相當不錯的身份。對店來說，選中高等客人當他們熟客就讓菜館地位升高，並且對得起其他熟客。 菜館和客人可否建立起這樣的互惠關係，是最重要的。
雖然最近由於經濟蕭條，來料亭等高級食肆的人沒有以前那麼多，因此一些料亭為了生存而慢慢向「半生客」或「全生客」開放。不過，有錢卻不懂禮儀的話，就不 會受歡迎，料亭怕熟客嫌客人素質下降而不敢來。連世界著名的米芝蓮都被日本的部分高級店謝絕刊登了。原因就是在這個「潛規則」。對日方來說，冒充身份的人 來突然給星級，是難以接受的行為，不懂日本食文化的外國人為何可以隨便評價而給分數呢？而且如此向大眾指南到店吃飯，就會破壞長期建立起來的食肆和顧客的 信賴關係。高級食肆的想法如此。你覺得，太離譜嗎？
高級菜館拒絕香港媒體採訪
話說回來，為何我談起這種話題呢。最近，我接到香港的某媒體的詢問，他們想採訪高級菜館，居然被對方拒絕了，令他們很傷心。這種「謝絕生客而保護自己熟客」的規則，除了高級料亭之外，其他高級菜館都有的。
遇到謝絕採訪，令港方實在困惑。負責人跟我說，接受採訪就可以向各地宣傳，不用付昂貴的廣告費，很合算，為何不理這麼好的推廣機會。說得對，從經濟效益的 角度來看，我都贊同接受採訪確是有時給菜館帶來經濟收益。我想起過去有這樣的報道，米芝蓮都遇到部分日本的菜館謝絕刊登的時候，也這麼說過。
可是，主要問題不在經濟效益上。對方根本沒有靠大眾媒體來宣傳的念頭，也甚至討厭媒體的作風。所以，談判多次，雞同鴨講呢。你覺得，這是約束多的日本獨有的問題嗎？我覺得，不關在哪個國家，被採訪的人有權決定會否接受採訪。可是，拒絕大媒體採訪，就會被認定不友好嗎？
日本的電視台曾經播放過介紹謝絕採訪的菜館的節目。拍店的外貌的畫面上打了格仔，主要內容是主持人說服店長接受電視採訪的過程，觀眾看主持是否成功採訪菜 館。哈哈哈，日本媒體都多次被一些食肆拒絕採訪，因此他們倒製作了這樣的節目來突擊「謝絕採訪」的店。你有沒有打好多格仔的美食節目？ 我覺得，這就是最離譜的節目。
向大眾宣傳，千客雲來，發財致富，擴張店舖而開些分店，僱用多些人，令自己過得悠閒自得。這可以說，這是個令大家羨慕的成功例子。不過，世上有人不這麼想 呢。他們在一生堅持宗旨、固守規則、鑽研廚藝……過去播放的日劇《料理仙姬（おせん）》裡面的仙姬，就是典型的故事。是不是缺乏經營概念，令你們摸不著頭 腦吧。希望大家明白。
甚麼叫常識
文：健吾
對不起呢，佐保小姐，我想香港那電視台的工作人員真的不知道甚麼是日本文化，尤其是日本的商業文化，才以自己的「常識」去做事吧。
在香港，很多和日本人做生意和工作的朋友都知道，了解、學習日本人的工作文化和商業文化很重要。因為他們真的有自己所謂「工作的一套」。故事大概是這樣 的，大學時代，和朋友幫忙一起去翻新大學的膳堂。這項工程，其實是應該外判出去給專業的裝修師傅處理。但，聽說是因為沒有錢，又聽說過是因為有老師屁股 癢，舉手說不如找我們的學生幫忙……這翻新工程，就變成了「建築學系」同學的功課，要某位老師的學生們去完成這項工程。朋友是建築系學生，他說在這個「功 課」中，其實他學會很多不同的東西，其中一件，是這樣的：「和日本同學談事情，他們都有很多堅持。比方說，要改裝整個飯堂，究竟甚麼用主題 （theme），如色調之類的東西。其實，翻新一個膳堂，而且是學校的東西，要決定的事情其實有很多。不要說甚麼採光、門口方向等等的大問題了，連整個膳 堂的主題色，他們也會有很多『原因』可談。如要不要用黃色？或是紅色？或是白色？或是甚麼色？大家就說甚麼色又甚麼好，甚麼色又有甚麼意義。但問題是，誰 又會在乎膳堂用甚麼顏色？而他們的理由，也不算是甚麼理由，但又要裝作是很有意思。如，有人說要用暖色，所以不如用紅色。有人又說黃色也不錯，綠色也很 好……就是這樣，大家就花了很多天去談究竟用甚麼顏色。可是，這就是日本人做事的方法，你根本不可能去改變他們。」
我明白的。所以，很多人都說要跟日本人工作，他們會花很多很多很多時間去處理。當然，很多很多很多時間這個前設，是基於你跟他們沒有「關係」。跟日本人打 交道打得多，就知道有些人可以很快完成一些事情，有些人就要花上時間去慢慢一步一步建立關係。在日本，或和日本工作的人之間，這是常識。
可是，「常識」這東西，本來就是絕對相對主義（absolute relativism）的產物。香港人總不會明白，日本人對工作的理解，事業（career）是大於工作（job）的。不少日本人的工作就是他們的人生， 沒有工作，人生甚麼都不是。就像很多台灣觀眾都有看過的《料理東西軍》，他們總是在日本全國找農家、畜牧業者，去找最上好的食材去做料理。在北海道的馬鈴 薯豬，牠們吃的是最近流行，很有深層次口味的十勝蘑菇和北海道馬鈴薯，豬場的主人還會為豬隻梳毛，豬隻更在雪地上放牧，豬場主人還說，他一次只會養三十 頭，那才可以深入觀察每一隻豬是否有充份被照料，做出來的豬肉才會好吃。另一次，又看到另一個在愛媛縣養雞的雞農，他為了要雞隻肉質上乘，就找了四種不同 的雞種雜交而成一隻新品種，again，雞隻又是需要放牧（讓動物走動才會令動物生長的肉質有彈性，脂肪分布均勻）。而這次雞隻吃的，是瀨戶內海中有名的 魚乾、小吻魚和蛋糕，好等雞隻的肉質甜美、有彈性，就連脂肪也有獨特的香氣。如果這些雞農、豬農要工業化生產，餵雞隻吃賀爾蒙不就OK了嗎？
日本人做事與香港人不同
日本人做事的常識，就是跟香港人不同，所以日本才可以做出精品（當然，同樣有很多人會說，日本人做事那麼慢，所以經濟才那麼差！XDDD）。就像很多人追 捧的米芝蓮三星壽司店「次郎壽司」的小野次郎先生在紀錄片中常說：「做最好的壽司是最重要的事。」如果小野次郎是香港人，他會如何做生意？先得到米芝蓮星 級餐廳的美譽，之後開分店吧，開到中國，一定會很多人去吃。但從紀念片中看到小野和魚販、米販之間深厚的關係，還有他的員工理解他身為職人的堅持、脾氣和 行事法則，目的只是想做出最美好的壽司，那香港人工作的常識和邏輯：甚麼也以賺錢為先，採訪是廣告，不做是日本人笨等等的概念，根本就不通用。
佐保小姐，你在香港十多年，你應很明白，有些香港人，就總是愛用自己的想法去猜度別人，就是只會用自己的所謂「常識」硬生生的套入別人身上。只要那些人不 符合他們口中的所謂「常識」，不為他們提供方便，就會破口大罵，說他們蠢，說他們不識好歹，有眼不識泰山云云。那些電視台的工作人員，總是拿著雞毛當令 箭，總是以為自己是大電視台，於是所有人都要賣他的帳。可是，他從不知道，我和我的朋友那些愛去日本，根本就看不起那些電視台的人。說真的，拍那些節目的 人，真的是想人家去日本嗎？看到他們，在人家的溫泉澡堂中玩白癡遊戲，潑溫泉水，我就會想去九州嗎？所以，佐保小姐，我支持你和那些拒絕大電視台邀約的店 家。為了一些財大氣粗又沒品味的客人，做壞自己招牌，破壞自己的人生，實為不智，實為不智。
圖片說明：次郎壽司的小野次郎稱，做最好的壽司是最重要的事。
資料來源：2013年07月26日am730
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